Přihlásit Domluvit ukázku
Menu
AplikaceCeníkŽivěMentální uploadPřípadyOtázkyKontaktPřihlásit do OttaDomluvit ukázku

Scénář · Bistro, Praha

Přípravový list zmizel ze zdi.

Jeden den v kuchyni bistra, od ranního plánu přípravy po večerní kontrolu lednic. Žádná tabule k přepisování, žádné překřikování přes výdej, žádná receptura jen v hlavě šéfkuchaře.

  • 40míst
  • 9lidí v týmu
  • 2stanice, teplá a studená
  • 30zapsaných receptur
Domluvit ukázkuProjít směnu

Modelový případ: vychází z typického pražského bistra se 40 místy, nejde o konkrétního zákazníka.

Dříve S Otto
OttoŠéfkuchařKuchyně dnes

MISE · Stanice

Teplá5/7
Studená4/6

Právě hotovo

Karamelizovaná cibuleTomáš · 10:12
Nakládané šalotkyEva · 10:04

Živě z obou stanic

Jedna směna, pět okamžiků

Úterý v bistru

U každého okamžiku vidíte, co má tým v telefonu, a jak to vypadalo dřív.

07:30Ráno

Plán přípravy je už v každém telefonu

Dvanáct dávkových receptur je jednou nastavených jako úkoly přípravy. Když přijde první kuchař, dnešní seznam už čeká, rozdělený na teplou a studenou stanici, s množstvím podle receptury.

DříveŠéfkuchař každé ráno přepisoval přípravový list na tabuli, než mohl kdokoli začít.

MISESOPex
OttoKuchař · TepláMISE · Příprava na oběd

Dnes · 0 ze 6 hotovo

Hovězí fond (fond brun)8 l · dlouhý úkolTeplá
Karamelizovaná cibule1,5 kgTeplá
Bramborová kaše2,7 kgTeplá
Slanina na kostky1 kgTeplá
Nakládané šalotky0,5 kgStudená
Bylinkový olej300 mlStudená

10:15Příprava

Dvě stanice, jeden přehled

Kuchaři odškrtávají položky na tabletu u stanice. Šéfkuchař vidí obě stanice odkudkoli z provozu, včetně fondu, kterému zbývají ještě dvě hodiny.

DříveŠéfkuchař obcházel stanice a ptal se, co je hotové.

MISE
OttoŠéfkuchařMISE · Kuchyně dnes

Stanice

Teplá5/7
Studená4/6

Právě se vaří

Hovězí fond (fond brun)Od 08:05 · zbývá 2 h 10 minTeplá

Právě hotovo

Karamelizovaná cibuleTomáš · 10:12
Nakládané šalotkyEva · 10:04

Aktualizováno před pár vteřinami

11:40Před obědem

Nová kuchařka se nemusí ptát

Eva je druhý týden v práci. Otevře si v telefonu schválenou recepturu: výtěžnost, časy, postup a alergeny. Šéfkuchař vaří dál.

DříveReceptura byla jen v hlavě šéfkuchaře, takže ho nový kuchař musel vyrušit uprostřed přípravy.

SOPex
OttoEva · StudenáSOPex · Receptury
✓ SchválenoRECEPTURA · SRSPečená rajčatová polévka
Výtěžnost
10 porcí
Aktivně
40 min
Celkem
1 h 40
LepekMlékoCelerHořčiceSiřičitany
  1. Rajčata a cibuli péct 40 minut na 200 °C.
  2. Přidat fond a česnek, rozmixovat.
  3. Dochutit, zchladit, označit datem.

Verze 3 · schválil šéfkuchař

15:00Předávka

Večerní směna navazuje tam, kde polední skončila

Nedodělaná příprava zůstává na seznamu stanice pro večerní tým. Rota ukazuje, kdo stojí na které stanici, takže seznam dostanou správní lidé, ne napůl odškrtaný papír.

DříveVečerní tým hádal, co zbývá, z pomačkaného listu.

RotaMISE
OttoVečerní směnaRota · 15:00–23:00

Ve směně

TNTomášTeplá kuchyněTeplá
EKEvaStudená kuchyněStudená

Převzato z oběda · 3

Hovězí fond (fond brun)Hotovo v 16:20Teplá
Bylinkový olej300 mlStudená
Slanina na kostky1 kgTeplá

22:30Uzávěrka

Kuchyně se zavírá s důkazem

Teploty lednic se zapisují s časem a jménem. Hodnota mimo rozsah si vyžádá zdůvodnění a dostane se do manažerské předávky, takže se zítra řeší.

DříveŠanon v šuplíku, do kterého se nikdo nepodíval až do kontroly.

ChecklistyBulletin
OttoTomáš · TepláChecklist · Uzávěrka kuchyně

Teploty

Lednice 1 · mléčnémax 5 °C3 °C
Lednice 2 · maso a rybymax 5 °C7 °C
Dveře zůstaly otevřené při úklidu. Znovu změřeno 22:50: 4 °C.
Mrazničkamax −18 °C−19 °C

Stanice

Teplá stanice uklizená a označená

Odesláno 22:58 · předáno do Bulletinu

Co se mění

Papír pryč. Důkaz tady.

Stejná kuchyně, stejný tým. Rozdíl je v tom, kde informace žijí.

Dříve
S Otto
Stav přípravy
Na tabuli, aktualizuje jeden člověk
Živě v každém telefonu, podle stanic
Receptury
V hlavě šéfkuchaře
30 schválených receptur na jedno ťuknutí
Předávka
Napůl odškrtaný list a pár slov
Nedodělaná příprava přechází do další směny
Teploty
Šanon v šuplíku
S časem, jménem a dořešením

Aplikace v tomto scénáři

Pět aplikací, jedna kuchyně

MISEPřípravové seznamy místo tabuleSOPexSchválené receptury v každém telefonuRotaKdo stojí na které staniciChecklistyUzávěrka a teploty lednicBulletinOtevřené problémy přecházejí do další směny

Tři čísla, která sledovat prvních osm týdnů

Zapište si, kde jste dnes. Tohle výchozí číslo je začátek vaší vlastní případové studie.

Položky menu nedostupné během servisu
Týden 0Týden 8

Dva týdny předem je počítejte, pak porovnejte.

Dny, než nový kuchař zvládne stanici sám
Týden 0Týden 8

Sledujte u dalšího nástupu po zapsání receptur.

Teplotní problémy vyřešené ve stejné směně
Týden 0Týden 8

Checklisty to zaznamenávají od prvního dne.

Ukážeme vám tuhle směnu ve vaší kuchyni

Řekněte nám, jaké máte stanice a nejčastější receptury. Připravíme ukázku, která vypadá jako vaše úterý.

Domluvit ukázkuVyzkoušet živé demo

Další scénáře

Jiné kuchyně, jiné směny

Kavárna · BrnoKavárna, která doloží každou kontroluPřečíst scénář →Restaurace · PrahaKuchyně, která zná čísla včasPřečíst scénář →Skupina · Praha a BrnoPět provozoven, jeden přehledPřečíst scénář →