Otto. Digitální paměť vašeho podniku.

---

• 1 kuchyňsky upravený tetřívek (400–450 g)
• 15 g změklého másla
• 2 jalovcové bobule, lehce rozdrcené
• 1 snítka tymiánu · 1 bobkový list
• ½ stroužku česneku, rozdrceného
• Mořská sůl, čerstvě mletý černý pepř

• 20 g másla
• 1 lžička neutrálního oleje

• 170 ml plnotučného mléka
• ¼ cibule prošpikované 2 hřebíčky, malý bobkový list
• Špetka čerstvě strouhaného muškátového oříšku
• 20 g bílé strouhanky bez kůrky
• 15 ml smetany 33 % · 10 g másla
• Sůl, bílý pepř

• 1 střední brambora, varný typ B
• Rostlinný olej na fritování
• Jemná mořská sůl

• 2 půlky pečené mini řepy
• 2 dušené šalotky
• 2 nakládané ostružiny
• Řeřicha · 30 ml zvěřinového jus

---

• Mléko s cibulí, hřebíčkem, bobkovým listem a muškátem zahřejte těsně pod bod varu.
• Odstavte a nechte 30–45 minut louhovat.
• Mléko přeceďte zpět do rendlíku.
• Vmíchejte strouhanku a vařte na mírném ohni do zhoustnutí.
• Vmíchejte máslo a smetanu.
• Dochuťte solí a bílým pepřem. Udržujte teplé.

• Bramboru nakrájejte na mandolíně na tenounké plátky.
• Propláchněte ve studené vodě a důkladně osušte.
• Smažte při 150 °C 3–4 minuty do měkka.
• Nechte krátce zchladnout.
• Dosmažte při 180 °C 1–2 minuty dokřupava a dozlatova.
• Nechte okapat a ihned osolte.

• Tetřívka vyndejte z lednice 30 minut před přípravou.
• Osolte a opepřete zvenku i zevnitř.
• Do dutiny vložte tymián, bobkový list, česnek a jalovec.
• V těžké pánvi rozehřejte olej na středně vysokou teplotu.
• Ptáka opečte ze všech stran.
• Přidejte máslo a průběžně přelévejte.
• Pečte při 220 °C 12–15 minut, podle požadovaného propečení.
• Před servírováním nechte 10 minut odpočinout.

• Zredukujte 100 ml zvěřinového vývaru, 40 ml červeného vína, ¼ nasekané šalotky, 1 rozdrcenou jalovcovou bobuli a snítku tymiánu. Přeceďte a zjemněte kouskem másla.

---

• Na talíř naneste teplou chlebovou omáčku.
• Vykrojte prsa a úhledně naaranžujte, nebo servírujte vcelku.
• Přelijte trochou zvěřinového jus.
• Přidejte řepu, dušené šalotky a nakládané ostružiny.
• Lupínky navrstvěte vedle, pro výšku a texturu.
• Dokončete několika lístky řeřichy.

---

Nejlepší chuť a texturu má tetřívek medium-rare až medium. Krémová chlebová omáčka vyvažuje výrazné zvěřinové maso a křupavé lupínky dodávají klasický texturní kontrast.

---

• 50 ml bílého verjus
• 20 ml bezového sirupu (Belvoir nebo Bottlegreen)
• 25 ml čiřené šťávy ze zeleného jablka, případně čerstvé přefiltrované jablečné šťávy
• 2 střiky vody z pomerančových květů
• 60 ml vychlazené perlivé vody nebo prémiové sody
• Led

• Tenký plátek zeleného hroznu
• Drobný jedlý květ (viola, brutnák, v sezóně květ bezu)
• Volitelně lístek verbeny

---

• Vychlaďte coupe nebo sklenku na bílé víno.
• Verjus, bezový sirup, jablečnou šťávu a pomerančovou vodu nalijte do míchací sklenice plné ledu.
• Jemně míchejte 20–30 sekund, do řádného vychlazení.
• Přeceďte přes jemné sítko do vychlazené sklenky.
• Pomalu dolijte perlivou vodou.
• Ozdobte plátkem hroznu a jedlým květem.

---

• Bledě slámová barva, křišťálově čirá.

• Květ bezu, zelený hrozen, bílé květy, čerstvé jablko ze sadu.

• Jasná, svěží kyselina proti jemné květinové sladkosti. Čistý závěr s minerálním tónem blízkým Sauvignonu Blanc.

---

• Ústřice · ceviche · jemné ryby
• Kozí sýr · čerstvá burrata
• Chřest · bylinkové saláty

---

• 45 ml bílého verjus
• 15 ml bezového sirupu
• 20 ml čiřené okurkové šťávy
• 15 ml čiřené šťávy ze zeleného jablka
• 5 ml nálevu z bílého čaje
• 2 kapky solného roztoku (20 %)
• Dolito vychlazeným suchým tonikem nebo perlivou vodou

Zelenkavá svěžest a náznak slanosti, které pozvednou vínu podobný charakter, aniž by chutnaly slaně.

---

Bezový květ & verjus. Jemný bezový květ, svěží verjus, čiřené zelené jablko a perlivá minerální voda. Křehký, květinový, osvěžením blízký vínu.